vendredi 28 juin 2013

La "mémoire fantasmée" de son chocolat


Tous les chemins mènent au chocolat. Jacques Genin en est un parfait exemple. Le pâtissier n'est pas tombé dans la trempeuse à chocolat tout petit.

Son art, il l'a rêvé avant de l'exercer comme il le raconte dans un formidable article de M, le magazine du Monde.

Elevé dans une famille violente, il rêvait "de flans, d'éclairs, de tartes au citron acidulées, comme autant de havres de paix et de douceur inatteignables".

Il part de chez lui à 13 ans en prenant le premier apprentissage qui se présente, la boucherie. Peu à peu, il apprend à cuisiner et ouvre son premier restaurant à 26 ans.

C'est pour sa fille qu'il devient pâtissier, "pour qu'elle ait les plus beaux anniversaires, pour lui offrir des moments inoubliables que je n'avais jamais eus".

Ce bourreau de travail, qui "cherche à toucher la perfection des pâtisseries française classiques", a une explication pour les parcours qui l'ont mené à créer ses desserts.

"Je ne les avais jamais goûtés, mais, curieusement, je savais le goût qu'ils avaient, ou plutôt, qu'ils devaient avoir."

Pour sa tarte au citron, il dit : "j'en ai mangé une dans un resto. C'était mauvais. Je me suis d'abord dit, à quoi bon faire ça ? Et puis je me suis demandé comment le faire bien... JCela devait forcément pouvoir être bon, j'avais un souvenir "non vécu" de son goût. Ma mémoire fantasmée est ma mesure à moi."

Peut-être bien que dans cette explication, on touche de la spatule ce que peut être un artiste.

(Photo de Sébastien Durand).



Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire